MENGUKUR KUALITAS MINYAK JELANTAH DI PASARAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

MENGUKUR KUALITAS MINYAK JELANTAH DI PASARAN

I.                   Tujuan praktikum

   Mahasiswa dapat melakukan penentuan ALB dan asam lemak pada minyak goreng jelantah beberapa sampel.

II.                Teori dasar

  Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng. Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng nabati yang berasal dari tanaman dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang paling umum digunakan di Indonesia, adalah minyak yang berasal dari nabati (Harisk­­al, 2009).

Minyak adalah zat atau bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan dan merupakan campuran dari gliserida-gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat pada minyak meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna, yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karatenoid. Minyak adalah suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol dan membentuk satu molekul trigliserida yang dalam kondisi ruang (>27^oC) akan berbentuk cair (Genisa, 2013). Secara umum adsorbsi adalah proses pemisahan komponen tertentu dari satu fasa fluida (larutan) ke permukaan zat padat yang menyerap (adsroben). Pemisahan terjadi karena perbedaan bobot molekul atau porositas, menyebabkan sebagian molekul terikat lebih kuat pada permukaan dari pada molekul lainnya. Adapun syarat-syarat untuk berjalannya suatu proses adsorbsi, yaitu terdapat :

1. Zat yang mengadsorbsi (adsorben),

2. Zat yang teradsorbsi (adsorbat),

3. Waktu pengocokan sampai adsorbsi berjalan seimbang.

Adsorbsi dapat digolongkan dalam dua jenis, yaitu adsorbsi secara kimia dan secara fisika. Adsorbsi secara kimia (kemisorbsi) adalah adsorbsi yang terjadi karena adanya gaya-gaya kimia dan diikuti oleh reaksi kimia. Adsorbsi jenis ini mengakibatkan terbentuknya ikatan secara kimia, sehingga diikuti dengan reaksi berupa senyawa baru. Pada kemisorbsi permukaan padatan sangat kuat mengikat molekul gas atau cairan sehingga sukar untuk dilepas kembali, sehingga proses kemisorbsi sangat sedikit. Adsorbsi fisika (fisiosorbsi) adalah adsorbsi yang terjadi karena adanya gaya-gaya fisika. Adsorbsi ini dicirikan adanya kalor adsorbsi yang kecil (10 kkal/mol). Molekul-molekul yang diadsorbsi secara fisik tidak terikat secara kuat pada permukaan dan biasanya terjadi pada proses reversible yang cepat, sehingga mudah diganti dengan molekul lain. Minyak goreng memang sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat.  Makanan yang digoreng biasanya lebih lezat dan gurih, tanpa membutuhkan tambahan bumbu bermacam-macam(Arini, 1999).

III. Metodelogi

a.Alat

1.      erlenmeyer

2.      gelas ukur

3.      gelas beaker

4.      pipet tetes

5.      mikro buret

6.      neraca analitis.

b.Bahan

    1.sampel minyak jelantah    

    2. arang aktif

    3. NaOH

c.Prosedur Kerja

    1. disiapkan sampel minyak sebanyak 250 ml

    2. dimasukan arang aktif ke dalam sampel minyak

    3. dimasukan NaOH ke dalam sampel minyak

    4. diamati perbuhahan warna

    5. hitung kadar PH.

IV.Tabel.1 Hasil Pengamatan

No	Sampel	Warna	Aroma	ALB (%)	Angka asam (mg KOH/g)	pH
1	Minyak rumah tangga	Coklat	Tengik	0,35	0,55	6
2	Minyak ikan lele	Coklat kehitaman	Tengik	0,2220	0,3486	5
3	Minyak gorengan	Kuning keemasan	Tengik	0,2775	0,4335	6
4	Minyak KFC jalan	Coklat	Tengik	0,449	0,77	7

NO	Sampel	Warna	aroma	ALB a.aktif    NaOH		Asam a.aktif    NaOH		PH ArangNaoh
1	m.rumah tangga	Coklat tua	Tengik	0,2	0,15	0,3	0,2	6	8
2	m.ikan lele	Coklat tua	tengik	0,1635	0,227	0,255	0,4238	6	8
3	M.gorengan	Coklat tua	Tengik	0.1635	0,277	0,255	0,4328	6	8
4	M.kfc jalanan	Coklat kehitaman	tengik	3,885	0,166	6,062	0,25	6	8

   

HASIL PERHITUNGAN

  Arang =

   ALB=

            =

            = 3.885 %

A.asam=

            =

             =6,025 %

NaOH =

  ALB =

            =

            = 0.166 %

  a.asam =

                

V. PEMBAHASAN

        Pada praktikum yang telah dilakukan ini menggunakan 4 jenis sampel minyak jelantah yaitu minyak rumah tangga, minyak ikan lele, minyak gorengan, minyak kfc jalanan.  di temukan pada sampel minyak rumah tangga sebesar 0,35%, minyak ikan lele sebesar 0,222% , minyak gorengan sebesar 0,277 % dan minyak kfc jalanan sebesar 0,499%  hasil tersebut menunjukan bahwa minyak yang telah terjadi beberapa proses pemanasan sangatlah tidak layak untuk digunakan kembali karena batas ambang ALB nya sudah melebihi batas.

Minyak minyak yang sudah mengalami penjernihan dengan bahan arang aktif dan NaOH terjadi perubahan pada kadar ALB masing masing sampel  kecuali pada sampel minyak kfc jalanan yaitu semakin bertambah kadar ALB nya yaitu sebesar 3.885 %  dan kadar alb yang terkecil terdapat pada sampel m.rumah tangga sebesar 0,2 % . pada sampel NaOH alb yang terbesar terdapat pada sampel M.ikan lele dan M.gorengan sebesar 0,277% , dan yang terkecil terdapat pada sampel minyak rumah tangga sebesar 0,15 %

 Pada kadar ph setelah proses penjernihan pun terjadi perubahan , pada ph pencampuran arang aktif pada sampel sebesar 6 Ph, dan pada NaOH sebesar 8.

VII .KESIMPULAN

   Pada hasil praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa pemurnian menggunakan arang aktif dan NaOH dapat dilakukan , akan tetapi minyak tersebut tidak bisa dikonsumsi kembali.

Perhitungan  arang  minyak kfc kafar arangnya sebesar 3.885 % dan kadar A.asam sebesar 6,0625 %

Dan NaOH alb nya sebesar 0,16 % serta kadar asam sebesar 0,25%.

Dengan hal ini membuktikan bahwa minyak jelantah kfc ALB dan asam nya lebih tinggi dibandingkan dengan minyak-minyak lainya baik yaitu sebesar 3,885 dan 6,062.

Dengan hasil yang tinggi tersebut dapat di ketahui bahwa jelantah minyak kfc sangat tidak baik untuk dikonsumsi .

DAFTAR PUSTAKA

Arini. 1999. Minyak Jelantah, Amankah?.  Jurnal LP POM MUI, No. 25

Genisha,jalil.2013.Teknologi minyak dan lemak pangan. Masagena press: makassar

Haruskal,2009.keruskanminyakgoreng.http://hariskal.wordpress.com/2009/05/09/kerusakan-minyak-goreng/. Diakses pada 8 november 2014, pontianak.